La terrine de lapin de Chantal

C'est une recette de ma grand-mère, elle faisait beaucoup de cuisine. Je suis originaire de la baie de Somme, d'Abbeville, mais toute ma famille est de la baie de Somme.  

 

C'était une région arriérée la baie de Somme (ça a pris de l'essor depuis 15/20 ans seulement). J'ai plein de souvenirs de là-bas : du boulanger qui passait avec les chevaux, de la marchande de poisson avec la charrette à bras, c'est toute mon enfance.  

 

Mes grands-parents c'est vraiment deux personnages hors du commun, ils ont eu une histoire fabuleuse, j'ai été une "petite reine" toute mon enfance. À l'âge de 8 ans, quand on a déménagé dans l'Oise, ma grand-mère est venue habiter avec nous car mon grand-père est décédé, et on a vécu en clan.

 

Ces dernières années j'ai pris le temps de recommencer à cuisiner, j'ai réappris à me poser, à éplucher les légumes, je ne veux plus manger de plats cuisinés. Parfois je passe une journée entière à cuisiner, puis je congèle tout. 

 

Les recettes sont revenues, j'ai renoté les vieilles recettes de famille. Mais on a perdu beaucoup de choses car on n'a pas pris de notes. Ma grand-mère nous soignait par les plantes, mais on a tout perdu parce qu'on n’a rien noté. On a quelques petites choses qu'on a gardées, dont cette recette de terrine de lapin. Cette terrine c'est un plat que l'on mangeait l'été car ça se mange froid. Et c'était pratique aussi comme ça mettait du temps à cuire on pouvait faire autre chose en même temps.  

La recette

Les ingrédients

  • un lapin entier découpé en morceaux non désossés
  • environ 500g de poitrine demi-sel de porc*
  • couenne de porc crue (en quantité équivalent à la surface de la terrine)
  • bouquet garni
  • quelques gousses d’ail
  • un oignon en quartiers grossiers
  • peu de sel (la poitrine est salée)
  • poivre
  • vin blanc
  • un demi-verre de cognac
  • eau
  • feuille d'aluminium

*en cas de difficulté à trouver de la poitrine demi-sel :

acheter de la poitrine fraîche la veille et saler largement dessus et dessous, puis laisser au frigo 24h.

Au moment de réaliser la recette, rincer et découper.

 

Ustensiles nécessaires

Une terrine en terre , ou en fonte.

En remplacement éventuel : une petite marmite ou cocotte AVEC son couvercle. 

Recette

Disposer tous les ingrédients (lapin, oignons, poitrine demi-sel) dans la terrine en rangeant au fond les bouts les moins beaux (les côtes par exemple).

Poivrer.

Placer le bouquet garni.

Arroser de cognac + vin blanc à l'envie.

Compléter avec de l'eau jusqu'à recouvrir COMPLÈTEMENT.

Puis couvrir soigneusement avec la couenne.

Recouvrir d'aluminium.

Placer le couvercle.

 

Enfourner 2h à 180°C

Si vous avez un doute sur la température du four : choisissez de cuire moins fort ET plus longtemps

 

Vérifier périodiquement que l'eau est toujours visible, elle doit recouvrir la viande.

Laisser refroidir avec le couvercle , mais à l'air.

Placer au frigo.

La surface de la terrine est liquide en sortant du four, 

mais au bout de 24h elle se 'fige'.


Ecouter Chantal

La recette en images

Chantal répond au questionnaire du Grand Illustré

 

  • Quelle est votre épice préférée ? 

La cannelle 

  • Quelle est votre couleur préférée ? 

Le bleu et le vert, mais plus le bleu 

  • Avez-vous un restaurant que vous aimez tout particulièrement ? 

Oui, l’Eden à Montataire 

  • Est-ce qu'il y a une cuisine du monde vers laquelle vous êtes portée ? 

La cuisine algérienne 

  • Quel est votre fromage préféré ? 

Le roquefort  

  • Êtes-vous plutôt salé ou plutôt sucré ? 

Très longtemps salé, mais maintenant je craque plus dans une pâtisserie 

 

  • Est-ce qu'il y a une recette que vous ratez tout le temps OU est-ce que vous avez le souvenir d'un désastre en cuisine ? 

Oui et j’en ai honte, je ne sais pas faire un œuf dur ! 

  • Quelle est votre saison préférée ? 

J’hésite entre l’automne et le printemps  

  • Avez-vous un fruit préféré ? 

La framboise 

  • Est-ce qu'il y a un légume que vous aimez plus que les autres ? 

Les endives 

  • Avec quel plat consoleriez-vous un enfant ? 

Eh bien avec des coquillettes au beurre avec du jambon blanc, du vrai. 

 

  • Quel est le plat que vous reliez sans réfléchir à votre enfance ? 

Ce n’est pas un plat, mais ma grand-mère avait l’habitude de battre un jaune d’œuf avec du sucre + une goutte de gnôle. On avait ça le dimanche matin comme fortifiant.  

  • Quel plat mangez-vous quand vous êtes malade ? 

De la soupe de légumes 

  •  Y a-t-il une boisson que vous préférez ? 

L’eau gazeuse 

  •  Est-ce qu'il y a un plat que vous n'aimez pas du tout OU un ingrédient ? 

Tout ce qui est haricots blancs, fèves …  

  • Quel est votre héros/héroïne préféré.e ? 

 

Don Quichotte  

  •   Est-ce qu’il y a une musique vers laquelle vous êtes portée ? 

Mon grand-père était musicien (il faisait les bals avec l’harmonie en jouant de sa ‘contrebasse en cuivre’, un genre de tuba), je suis une fan des Rolling Stones, et j’aime beaucoup Julien Clerc. La musique classique maghrébine, et l’oud. (...) 

 

 


Écrire commentaire

Commentaires: 0