Le civet de lapin de Jacqueline

"Ma mère faisait ce civet de lapin assez régulièrement puisqu'on habitait à la campagne et que ma grand-mère élevait les lapins. 

Et moi le civet, j'en avais un cérémonial, car ma mère nous le présentait comme un plat de fête. 

J'ai vu ma grand-mère le tuer le dépouiller, j'adorais voir ça. Je suis une fille de la campagne, une vraie. 

Je l'ai rarement fait, car le civet ça se fait avec le sang du lapin. C'est associé à ma mère. Mais elle n'aimait pas cuisiner. Et curieusement de temps en temps il y avait ce civet."  

Jacqueline

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La recette

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 lapin entier, environ 2kg
  • 3 ou 4 échalotes ou un gros oignon
  • 45 cl de vin rouge (bourgogne par exemple)
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 100g de beurre ou mélange huile-beurre
  • Lardons
  • Champignons (facultatif)
  • Laurier
  • Sel, poivre

Recette

Après avoir découpé le lapin, faire revenir les morceaux dans une cocotte avec le beurre, les échalotes ou l'oignon émincés. Les retourner jusqu'à ce qu'ils colorent, à feu pas trop vif. Ajouter les lardons.

Ajouter le foie et les rognons du lapin que vous retirez. Vous les remettrez ½ h avant la fin de cuisson.  

Quand les morceaux sont dorés, saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine.

Mouiller avec un petit verre de vin, puis ajouter progressivement le reste du vin en remuant pour bien lier la sauce, à feu assez doux.

 

Poivrer à convenance ; ajouter les feuilles de laurier et les champignons si souhaité.

Laisser mijoter à feu doux environ 1h30. Pensez à remettre le foie et les rognons.

Goûter et saler si nécessaire (les lardons salent déjà la sauce).

 

Remarques et astuces :

Si vous avez la possibilité de vous fournir à la campagne, le petit secret d'une sauce réussie est le sang du lapin, à incorporer avec le premier verre de vin. En attendant son utilisation, n'oubliez pas de lui mêler quelques gouttes de vinaigre pour l'empêcher de coaguler ! Moi je remplace le sang par un bon morceau de boudin noir qui fond dans la sauce.

 

Je ne farine pas mes morceaux mais j’incorpore en fin de cuisson une bonne cuillère à soupe de maïzena ou de fécule de pommes de terre (régime sans gluten)

 

Le civet est meilleur si préparé la veille et réchauffé doucement avant de servir.


En images

Jacqueline répond au questionnaire du Grand Illustré

  • Quelle est votre épice préférée ?

Coriandre fraîche

  • Quelle est votre couleur préférée ?

Rouge

  • Avez-vous un restaurant que vous aimez tout particulièrement, ou un restaurant qui vous a laissé un grand souvenir ?

Le Relais du jeu d'arc à Mello (qui malheureusement a changé de propriétaire), pour la cuisine et le décor, et associé à plusieurs de mes anniversaires. 

  • Est-ce qu'il y a une cuisine du monde vers laquelle vous êtes portée ?

Libanaise, que je cuisine très souvent, et dans laquelle j'utilise beaucoup de coriandre. 

  • Quel est votre fromage préféré ?

Le chèvre sous toutes ses formes. 

  • Êtes-vous plutôt salé ou plutôt sucré ?

Salé

  • Est-ce qu'il y a une recette que vous ratez tout le temps, ou est-ce que vous avez le souvenir d'un désastre en cuisine ?

Un semi-désastre qui m’a fait tomber du piédestal érigé par mes enfants : j’ai invité des amis pour une raclette et j’ai oublié d’acheter de la charcuterie. L'un d’eux a filé au supermarché et réussi à acheter de la charcuterie emballée deux minutes avant la fermeture !  

  • Quelle est votre saison préférée ?

L’été parce que j'aime la chaleur et que c'est la saison où il y a le plus de récoltes dans mon jardin.

  • Avez-vous un fruit préféré ?

Non, je les aime tous selon la saison

  • Est-ce qu'il y a un légume que vous aimez plus que les autres ?

Non, je les aime tous selon la saison 

  • Avec quel plat consoleriez-vous un enfant ?

Des frites

  • Quel est le plat que vous reliez sans réfléchir à votre enfance ?

Le boudin noir aux haricots blancs que mon père adorait. 

  • Quel plat mangez-vous quand vous êtes malade ?

Bouillon de légumes, riz ou purée

  • Y a-t-il une boisson que vous préférez ?

L’eau en priorité, mais aussi le bon vin et le café. 

  • Est-ce qu'il y a un plat que vous n'aimez pas du tout OU un ingrédient ?

J'aime tout. Je ne suis pas fan des figues séchées. 


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Commentaires: 1
  • #1

    Jo (samedi, 29 septembre 2018 07:39)

    Génial ! Ma Jacqueline !
    En lisant ce petit reportage, c'était comme si nous nous retrouvions toutes les deux dans ma cuisine en train
    De concocter de bons petits plats, Libanais par exemple ! Savoir culinaire que tu m'as fait connaître et apprécier.
    cette recette de lapin est tellement bien expliquée et imagée qu'il n'y a aucune raison de ne pas la réussir même sans le "coup de patte" de ta maman. Merci