Les coquilles st Jacques comme à la poissonnerie d'Arlette

 "Mes parents ont été poissonniers à Montataire de 1959 à 1979, au 73 rue Jean Jaures.

Toutes les semaines, ma mère cuisinait des coquilles saint Jacques. Il y avait des fidèles clients. Pas question de changer les épices, la régularité était la clé du succès. 

Les produits de base étaient pris dans la boutique et c’était une garantie de fraicheur". Arlette

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La recette


   Ingrédients

  • Coquilles saint Jacques fraiches :
  • 2 kg à faire nettoyer par le poissonnier  
  • (garder les coquilles vides)
  • 200g de petits champignons
  • 1 litre de moules
  • 200g de crevettes grises
  • 400g de cabillaud
  • 100 g de beurre
  • 100g de farine
  • 1 échalote
  • curry

  Cuire les coquilles dans un peu d’eau 5 mn dans de l’eau frémissante, les couper en morceaux de la taille d’une moule.

  Cuire les moules et les sortir de la coquille

  Cuire le poisson à l’eau frémissante 10 mn et le mettre en morceaux de la même taille que les autres

  Pour les champignons ma mère les faisait cuire à l’eau, ce que je n’aime pas. Je préfère les faire revenir à la poêle.

Attention important : Garder l’eau de cuisson de chaque ingrédient.

 

  Faire la sauce blanche.

  Faire fondre une échalote dans le beurre,

   Ajouter la farine.

  Mouiller avec un litre de fumet fait avec les eaux de cuisson des différents ingrédients.

  Prendre dans l’ordre, en priorité le fumet des coquilles,  puis du poisson un peu du jus des moules (très fort en mettre très peu) si besoin faire cuire les carcasses des crevettes pour obtenir la quantité de liquide désirée quand la sauce est cuite ajouter tous les ingrédients en petits morceaux de taille similaire.

  Saler poivrer, ajouter une pointe de carry selon votre gout.

 

Mettre cet appareil dans des coquilles saint jacques vides.

Recouvrir de gruyère râpé.

Passer au four pour faire gratiner avant de servir.


En images

Arlette répond au questionnaire du Grand Illustré

Quelle est votre épice préférée ?

LE CURRY


Quelle est votre couleur préférée ?

LE ROSE

 

Avez-vous un restaurant que vous aimez tout particulièrement

OU un restaurant qui vous a laissé un grand souvenir?
« LES MAGOLIAS » AU PERREUX SUR MARNE


Est ce qu'il y a une  cuisine du monde  vers laquelle vous êtes porté  ?

L’INDE

 

Quel est votre fromage préféré ?
L’EMMENTAL

 

Êtes-vous plutôt salé ou plutôt sucré ?
SALÉ


Est ce qu'il y a une recette que vous ratez tout le temps

OU est ce que vous avez le souvenir d'un désastre en cuisine ?

J’AI UN MAUVAIS SOUVENIR DE MES TENTATIVES DE CUISINES JAPONAISES

 

Quelle est votre saison préférée ?
AUCUNE

 

Avez-vous un fruit préféré ?

LA PÊCHE BLANCHE

 

Est ce qu'il y a un légume que vous aimez plus que les autres ?

LES ÉPINARDS 

Avec quel plat consoleriez-vous un enfant ?
AVEC UN MAC DO, À MON GRAND DESESPOIR

Quel est le plat de vous reliez sans réfléchir à votre enfance ?
LE PAIN PERDU, (SELON LA RECETTE DE MA MÈRE) OU LES COQUILLES SAINT-JACQUES

 

Quel plat mangez-vous quand vous êtes malade ?

UN BOUILLON DE LÉGUME

Y a-t-il une boisson que vous préférez ?

EAU GAZEUSE ET… AUSSI LE VIN ROUGE

 

Est ce qu'il y a un plat que vous n'aimez pas du tout OU un ingrédient ?

TOUT CE QUI EST CRU, ET LES HUITRES (MÊME CUITES)

 

Quel est votre chanteur/chanteuse préféré-e ?

LES BEATLES PAR EXEMPLE

 

Quel est votre plat préféré ?

EN CE MOMENT: LA SALADE ENDIVES, GRUYERE, JAMBON

 

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