Les Coquilles-Saint-Jacques comme à la poissonnerie d'Arlette

 "Mes parents ont été poissonniers à Montataire de 1959 à 1979, au 73 rue Jean Jaurès.

 

Toutes les semaines, ma mère cuisinait des Coquilles-Saint-Jacques. Il y avait des fidèles clients. Pas question de changer les épices, la régularité était la clé du succès. 

 

Les produits de base étaient pris dans la boutique et c’était une garantie de fraîcheur". Arlette

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La recette


Ingrédients

  • Coquilles-Saint-Jacques: 2 kg à faire nettoyer par le poissonnier (garder les coquilles vides) 
  • 200g de petits champignons 
  • 1 litre de moules 
  • 200g de crevettes grises 
  • 400g de cabillaud 
  • 100g de beurre 
  • 100g de farine 
  • 1 échalote 
  • Curry 

Recette

Cuire les coquilles dans 5 ml d’eau frémissante, les couper en morceaux de la taille d’une moule. 

Cuire les moules et les sortir de la coquille. 

Cuire le poisson à l’eau frémissante 10 minu et le mettre en morceaux de la même taille que les autres. 

Pour les champignons, ma mère les faisait cuire à l’eau, ce que je n’aime pas. Je préfère les faire revenir à la poêle. 

 

Attention important : Garder l’eau de cuisson de chaque ingrédient. 

 

Faire la sauce blanche. Faire fondre une échalote dans le beurre, ajouter la farine. 

 

Mouiller avec un litre de fumet fait avec les eaux de cuisson des différents ingrédients. 

 

Prendre dans l’ordre, en priorité le fumet des coquilles, puis du poisson, un peu du jus des moules (très fort, en mettre très peu) si besoin faire cuire les carcasses des crevettes pour obtenir la quantité de liquide désirée. Quand la sauce est cuite, ajouter tous les ingrédients en petits morceaux de taille similaire. 

 

Saler et poivrer, ajouter une pointe de curry selon votre goût. 

 

Mettre cet appareil dans des Coquilles-Saint-Jacques vides. 

 

Recouvrir de gruyère râpé. 

 

Passer au four pour faire gratiner avant de servir. 


En images

Arlette répond au questionnaire du Grand Illustré

  • Quelle est votre épice préférée ?

Le curry

  • Quelle est votre couleur préférée ?

Le rose

  • Avez-vous un restaurant que vous aimez tout particulièrement ou un restaurant qui vous a laissé un grand souvenir ?

« Les Magnolias » au Perreux sur Marne

  • Est-ce qu'il y a une cuisine du monde vers laquelle vous êtes portée ?

La cuisine indienne

  • Quel est votre fromage préféré ?

L’emmental

  • Êtes-vous plutôt salé ou plutôt sucré ?

Salé

  • Est-ce qu'il y a une recette que vous ratez tout le temps OU est-ce que vous avez le souvenir d'un désastre en cuisine ?

J’ai un mauvais souvenir de mes tentatives de cuisine japonaise

  • Quelle est votre saison préférée ?

Aucune

  • Est-ce qu'il y a un légume que vous aimez plus que les autres ? 

Les épinards 

  • Avec quel plat consoleriez-vous un enfant ? 

Avec un Mac-do, à mon grand désespoir  

  • Quel est le plat que vous reliez sans réfléchir à votre enfance ? 

Le pain perdu (selon la recette de ma mère), ou les Coquilles-Saint-Jacques 

  • Quel plat mangez-vous quand vous êtes malade ? 

Un bouillon de légumes 

  • Y a-t-il une boisson que vous préférez ? 

Eau gazeuse et... aussi le vin rouge  

  • Est-ce qu'il y a un plat que vous n'aimez pas du tout OU un ingrédient ? 

Tout ce qui est cru, et les huîtres (même cuites)  

  • Quel est votre chanteur/chanteuse préféré-e ? 

Les Beatles par exemple 

  • Quel est votre plat préféré ? 

En ce moment : la salade endives, gruyère, jambon  


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