La tête de veau financière de Michel

"L'origine de cette recette est dans ma famille ; il y avait une arrière grand mère qui était cuisinière à domicile chez des grands bourgeois,  vers 1920-1925. 

Elle a fait sa carrière dans la grande bourgeoisie, et elle avait pas mal de recettes qu'elle communiquait. On l'avait écrite à la main à cette époque, mais je ne retrouve pas cette pièce d'orfèvrerie...

Je l'ai donc refait de mémoire, car j'ai tellement vu ma mère la faire...  Je mettais moi-même la main à la pâte.
Elle a toujours plu aux gens, même à ceux qui n'aimaient  pas la tête de veau traditionnel."

Ecouter Michel

La recette

Ingrédients

  •   Ingrédients :

- Tête de veau et langue de veau
- 1 oignon émincé
- 2 carottes en rondelle
- 2 gousses d’ail écrasées
- 300 gr de champignons de Paris coupés en 4
- Huile d’olive
- 50 à 75 cl de vin blanc sec
- 1 boîte de concentré de tomates
- 200 gr d’olives dénoyautées 
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin et sauge)
- Sel et poivre
- 6 cl de cognac

 

Éplucher l’oignon et les carottes.  Emincer l’oignon et couper les carottes en rondelle.

Éplucher et écraser les gousses d’ail

Laver et couper en 4 les champignons.Enlever grossièrement la peau de la langue de veau.

Couper en morceaux de 2 à 3 cm la langue et le morceau de tête de veau.

Préparation

 Allumer le four à 190 °- 200 °
Mettre l’huile d’olive dans une cocotte en fonte allant au four et faire chauffer
  Verser les morceaux de tête et langue de veau dans la cocotte et faire revenir dans l’huile chaude pendant environ 5 mn en remuant régulièrement.
  Ajouter l’oignon émincé, l’ail écrasé, les olives dénoyautées et les carottes en rondelle et laisser cuire quelques minutes.
Saler et poivrer.
 
  Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni et le vin.
  Remuer pour détacher les morceaux collés dans le fond de la cocotte et laisser évaporer l’alcool du vin.
  Dans une poêle séparée, faire suer les champignons quelques minutes et les rajouter dans la cocotte.
  Quand le four est chaud à 190-200 °, y introduire la cocotte couverte pendant 1 h 45 à 2 heures.
  À mi-cuisson, vérifier le niveau de liquide dans la cocotte et ajouter un peu d’eau si nécessaire.      
  À la fin du temps de cuisson, sortir la cocotte du four et faire flamber la préparation avec le cognac

 


Astuces

"Le plat est prêt à être consommé avec quelques pommes de terre épluchées cuites à l’eau.

Vous pouvez très avantageusement préparer ce plat la veille et le faire réchauffer doucement avant de le consommer, il n’en sera que meilleur…

Attention : à consommer très chaud !!! Bon appétit."    

Michel 

 

En images

Michel répond au questionnaire du grand illustré

  • Quelle est votre épice préférée ?

LE POIVRE ET LE CURRY

  • Quelle est votre couleur préférée ?

PAS LE VERT. LE ROUGE

  • Avez-vous un restaurant que vous aimez tout particulièrement ou un restaurant qui vous a laissé un grand souvenir?

"le CARRÉ des FEUILLANTS"

  • Est ce qu'il y a une  cuisine du monde  vers laquelle vous êtes porté  ?

LA CUISINE ITALIENNE

  • Quel est votre fromage préféré ?

LE CAMEMBERT

  • Êtes-vous plutôt salé ou plutôt sucré ?

SALÉ

  • Est ce qu'il y a une recette que vous ratez tout le temps ou est ce que vous avez le souvenir d'un désastre en cuisine ?

LA MAYONNAISE

  • Quelle est votre saison préférée ?

LE PRINTEMPS

  • Avec quel plat consoleriez-vous un enfant ?

DES CRÊPES

  • Quel est le plat que vous reliez sans réfléchir à votre enfance ?

LA BLANQUETTE DE VEAU

  • Quel plat mangez-vous quand vous êtes malade ?

LA SOUPE DE LÉGUME

  • Y a-t-il une boisson que vous préférez ?

LE VIN ROUGE ou BLANC

  • Est ce qu'il y a un plat que vous n'aimez pas du tout OU un ingrédient ?

RIEN , J’AIME TOUT 

  • Quel est votre chanteur/chanteuse préféré-e ?

JEAN FERRAT


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